• O sosach z papryką i ekstraktem. Jak zmierzyć SHU?

Drodzy Ostrożercy, podczas Waszej i naszej podróży z ostrością postanowiliśmy przyjrzeć się bliżej pewnemu zagadnieniu, które zdaje się nurtować wielu z Was: sosy z papryką kontra sosy z ekstraktem.

O co w tym wszystkim chodzi? Co jest lepsze? Co bardziej uporczywie pali? Co smaczniejsze?
Zacznijmy od początku!

Będzie Piekło sklep ostre sosy kapsaicyna

Sosy dostępne na rynku możemy podzielić na dwie, podstawowe kategorie: sosy wyłącznie z papryką i sosy z ekstraktem (choć zawierają one często również paprykę)

Zacznijmy od początku i jednego z najczęstszych pytań: ile SHU ma ten sos?

Przypomnijmy - o samej skali Scoville'a pisaliśmy TUTAJ.
Ogólnie rzecz ujmując: SHU (Scoville Heat Units) to skala, która mierzy ostrość, zazwyczaj używana w odniesieniu do ostrej papryki i sosów ją zawierających. Obecnie się jej... nie używa – w sensie, organoleptyczna metoda badania ostrości w ujęciu Pana Scoville'a jest raczej częścią historii niż współczesnej nauki. Obecnie do mierzenia jak bardzo nas zapiecze stosuje się metodę HPLC - High-Performance Liquid Chromatography. Wykorzystuje ona specyficzne widmo światła jakim charakteryzuje się kapsaicyna i dihydrokapsaicyna aby mierzyć ich stężenie w roztworze. Jest to bardziej efektywna, szybsza i bardziej niezawodna metoda – ale wciąż wynik podaje się w SHU – Scoville Heat Units. Wyrażane są one na jednostkę suchej masy produktu, tak więc produkty o różnej zawartości wody mogą dawać mylące rezultaty...
Dla niektórych fanów ostrości stała się ona podstawą poruszania się w świecie sosów, choć jak widać nie jest do końca doskonała.

Dlaczego niektóre sosy posiadają informację na temat ich wartości w Skali Scoville'a, a niektóre nie? Czy nie powinno to być w jakikolwiek sposób wymagane lub standaryzowane?

Okazuje się, że niekoniecznie. To, czy dowiemy się, jaką moc posiada nasz ulubiony ostry sos zależy od tego, co ma w środku! Jeśli jest to sama papryka bez dodatku oleożywicy z papryki (czyli ekstraktu) – to pozostają nam tylko domysły, ewentualnie organoleptyczne porównywania z innymi, zbadanymi sosami dla oznaczenia (ale to też nie do końca ma sens, o czym później). Dlaczego?
Papryka, która zostaje użyta do produkcji sosu jest zazwyczaj wcześniej uważnie selekcjonowana pod względem jakości. Producent nie jest jednak w stanie stwierdzić jej faktycznej mocy – zależy to bowiem od bardzo wielu czynników (gleba, nasłonecznienie, nawożenie, czas dojrzewania). Nie każda papryka rodzi się przecież jednakowa :) Zakresy ostrości poszczególnych odmian wahają się czasem dość znacznie – a w przypadku tych najostrzejszych (Carolina Reaper, Naga Jolokia, Trinidad Scorpion) są to wahania rzędu NAWET 500 000 -1 000 000 SHU. Może się zdarzyć, że część z nich ma moc 1 000 000 SHU – a inne nawet 2 200 000 SHU. Nie jest to jednak możliwe do stwierdzenia organoleptycznego, choć niektórzy podejmują się wróżenia z wielkości, fałdek i nierównej powierzchni...włóżmy to jednak między bajki :)

Na moc produktu końcowego składają się również inne czynniki – a jest nimi głównie obróbka cieplna, gotowanie i pasteryzowanie sosu – co również obniża zawartość kapsaicyny (jeśli nie jest to robione w małych partiach i zamkniętych kadziach - ostrość nieco...wyparowuje!). Ważna jest też oczywiście sama procentowa zawartość papryki w produkcie końcowym – czego często nie znajdziemy na etykiecie – możemy się tylko domyślać patrząc na jej miejsce na liście składników (w wielu krajach istnieje wymóg by szeregować składniki pod względem ich % zawartości w produkcie).

Aby określić ostrość w SHU producent musiałby na bieżąco badać ostrość każdej partii i aktualizować dane – są to jednak bezsensownie duże i niezbyt dobrze wydane pieniądze – przynajmniej z jego perspektywy. I tak najczęściej sosy zawierające wyłącznie paprykę skupiają się głównie na tym, by smakować, często nietypowo i niezwykle. Sami jesteśmy wielkimi fanami po prostu paprykowych sosów – zwłaszcza tych, w których ostra papryka gra pierwsze skrzypce i można dość dobrze poczuć smak charakterystyczny dla danej odmiany. Nie oznacza to oczywiście, że sosy z ekstraktem to coś złego. czy gorszego. Jak zwykle wszystko zależy od indywidualnych preferencji. 

Jakie są plusy sosów z ekstraktem? Z pewnością moc. Po takim sosie wiadomo, czego się spodziewać - będzie piekło! I piecze praktycznie od pierwszego zetknięcia z jamą gębową (albo - nie daj! - inną błoną śluzową...), co jest bardzo charaktertystyczne dla tego typu ostrych sosów. Minusy? Niektórzy twierdzą, że przeszkadza im gorycz ekstraktu (tak tak, proszę Państwa - ekstrakt w dużym stężeniu nadaje nieco gorzkiego posmaku i specyficznego zapachu) oraz to, że nieco przyćmiewa smak i kompozycję sosów. Cóż, nie można mieć wszystkiego, choć istnieją sosy z ekstraktem (np. Mad Dog 357) które dobrze radzą sobie ze zbalansowaniem mocy i smaku.

Czy to oznacza, że wszystkie sosy z ekstraktem posiadają wartości SHU? Znowu pudło!
Ta kwestia zależy tylko i wyłącznie od producenta. Jeśli zdecyduje się na wykonanie badań – będzie mógł się pochwalić taką wartością publicznie. Jeśli jednak nie – nie ma prawa o takowej zapewniać, może podać tylko szacunkowe dane – choć często nie są one bardzo wiarygodne (jak to bywa z czymś szacowanym).

Na etykiecie sosu zawarta została informacja, że zawiera ekstrakt o mocy 1 MLN SHU. Czy to znaczy, że sos również posiada taką moc?
Niekoniecznie – a w zasadzie – na pewno NIE. Cóż, mówiąc zupełnie szczerze - to elementarna chemia na poziomie podstawowym. Zazwyczaj ekstrakt stanowi bardzo niewielki procent składu sosu (dlatego ląduje najczęściej na ostatnim lub przedostatnim miejscu jego składu – choć są od tej reguły wyjątki, gdzie znamy dokładnie wartość % ilości ekstraktu), nadaje całości dogłębnego pieczenia – wspomagając efekty ostrej papryki. Jego moc zostaje więc zwyczajnie rozcieńczona w reszcie roztworu, jakim jest sos.

Mamy nadzieję, że nieco rozwialiśmy Wasze wątpliwości odnośnie różnic między ostrymi sosami.
Jeśli macie jakieś pytania - piszcie na sklep@bedziepieklo.pl